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[뉴스피처] "내가 먹던 그 맛이 아닌데?" 배달 늘자 조리법도 달라졌다 04-08 07:00

(서울=연합뉴스) "지난해 연간 거래액이 15조7천억 원을 기록해 전년 대비 78.4% 증가했다."

코로나19 팬데믹으로 경제가 위축된 지난해 이처럼 빛나는 성과를 보인 서비스가 있습니다.

바로 배달 애플리케이션(앱) 배달의민족인데요.

거래액은 배달의민족 앱을 통한 주문금액의 총합을 뜻합니다.

거래액 중 광고비 등 명목으로 앱 운영사 우아한형제들이 가져간 금액은 앱 출시 10년 만에 처음으로 1조 원을 넘겼습니다.

코로나 시국에 외출과 외식이 여의치 않아지면서 음식 배달과 포장 서비스를 이용하는 사람이 늘어난 현상은 해외도 마찬가지인데요.

마켓워치에 따르면 지난해 2분기와 3분기 미국의 4대 배달앱 매출 총액은 2019년 동기 대비 30억 달러(3조3천여억 원)나 증가했습니다.

그러나 이 같은 배달과 포장 음식의 인기 상승이 식음료 업계에는 새로운 고민거리를 던져줬습니다.

조리 후 포장과 배달을 거치는 과정에서 시간이 흐르고 음식이 포장 안에서 흔들리는 등 변수가 많아 음식 질감이나 모양이 식당에서 바로 먹는 것과 다른 경우가 생기고 "내가 알던 그 음식이 아니다"란 고객 불만이 나왔기 때문입니다.

최근 로이터통신은 패스트푸드 체인들이 제품의 바삭함을 지키기 위해 조리법과 재료를 바꾸는 등 애를 쓰고 있다는 소식을 전했습니다.

맥도날드의 '크리스피 치킨버거'나 웬디스의 '크리스피 치킨 너겟'의 이름에서도 알 수 있듯이 패스트푸드 업계는 튀긴 메뉴의 '바삭함'을 무기로 삼는 경우가 많습니다.

그런데 튀긴 음식은 시간이 지나면 그 바삭함을 잃어버릴 수 있고, 심지어 포장재 속에 들어있을 경우 눅눅해지기까지 하죠.

맥도날드의 한 체인점 측은 "감자튀김의 바삭함은 튀김기에서 나온 후 약 7분 동안 유지된다"며 "음식 배달 서비스가 엄청나게 성장하는 만큼 배달 후에도 감자튀김의 바삭함과 같은 중요 품질이 유지될 수 있도록 노력해야 한다"고 말했습니다.

로이터는 업계 관계자 말을 빌려 맥도날드가 치킨 패티의 바삭함이 더 오래갈 수 있도록 튀김옷의 배합을 새롭게 고안하고 있다고 전했죠.

맥도날드 측은 이에 "새로운 튀김옷을 만들기 위한 정식 테스트는 없었다"면서도 치킨버거가 더 오랫동안 최상의 상태를 유지할 수 있도록 알루미늄 포일 포장을 도입했다고 밝혔습니다.

맥도날드와 KFC의 모기업 등에 감자튀김을 공급하는 램웨스턴홀딩스는 2018년부터 특수 코팅으로 배달 후에도 바삭한 감자튀김 제품을 만들어냈는데요.

램웨스턴홀딩스에 따르면 지난해 11월부터 올해 1월까지 요식업계에서 이 제품의 수요가 전년 동기 대비 4배로 껑충 뛰었습니다.

이 밖에도 다수의 식품첨가물 기업이 튀김 제품의 바삭함이 오래가도록 만드는 코팅제 등을 개발하고 있고요.

패스트푸드 체인들도 튀김의 바삭함을 더하고자 튀김옷에 병아리콩 가루 등을 첨가하고 구아검 등 눅눅함을 방지하는 첨가물을 더 많이 사용해 튀김류의 바삭함이 배달과 포장 후에도 유지되도록 노력하고 있습니다.

또한 과거에도 배달 음식으로 널리 사랑받던 피자는 코로나 시국에 날개를 달았습니다.

미국에서는 지난해 1월부터 9월까지 도미노피자와 파파존스 수익이 약 12% 성장했죠.

그러나 주로 매장에서 식사하는 손님들에게 피자를 팔던 식당들은 '테이크아웃 시대'에 새롭게 적응해야만 했습니다.

종이상자에 포장돼 이동하는 동안 피자가 눅눅해진다는 점 때문에 피자 맛이 떨어질까 걱정하는 식당들이 생겨난 겁니다.

지난달 미국 뉴욕타임스는 '테이크아웃 시대'를 맞아 포장 후 나중에 먹더라도 맛있는 피자를 만들기 위한 식당들의 노력을 조명했는데요.

뉴욕의 한 식당은 피자 도(dough)가 눅눅해지는 것을 방지하려고 빵 위에 치즈를 먼저 올리고 토마토소스를 그 위에 올리는 방법을 썼습니다.

일반적으로 피자 도에 곧바로 토마토소스를 바르고 나머지 재료를 그 위에 올리는 방법을 완전히 뒤집어버린 셈입니다.

이 식당은 또 팬데믹 이전보다 낮은 온도에 피자 도를 구워 반죽의 물기가 더 오래 증발하고 빵은 더 단단해지도록 했습니다.

코로나19로 갑자기 닥친 '언택트 시대'에 빠르게 자리 잡은 음식 배달과 포장 판매 산업.

소비문화의 급격한 변화에 발맞춰 더 바삭한 튀김과 더 단단한 피자 도를 만드는 등 외식업계가 시대에 맞춰 발 빠르게 움직이고 있습니다.

mimi@yna.co.kr

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