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[Y스페셜] 맛있는 겨울 음식 이야기…'전통'을 팝니다 12-23 14:08

(파주=연합뉴스) 이세영 기자 = 거세게 몰아치는 찬 바람이 옷깃을 여미게 하는 한겨울로 접어들었다. 맹추위가 기승을 부릴수록 따끈하고 푸짐한 우리 전통음식들을 찾게 된다.

이런 음식에 우리나라 전통술까지 한잔 곁들이면 움츠러들었던 몸과 마음이 대번에 활기를 띠면서 '추위야, 물럿거라'라는 말이 절로 나온다.

누구보다 깊은 맛으로 겨울을 더 맛있게 만드는 사람들을 만나 그들이 빚어내는 전통 음식 이야기를 들어봤다.

◇전통 장 만들기 비법...국산 콩과 자연숙성

파주의 예술촌으로 불리는 헤이리 마을에는 우리 전통의 장맛을 고집하는 명인이 산다. 큼지막한 장독대들이 수백여개에 달하는 진풍경은 이곳을 지키는 주인장이 예사롭지 않은 인물이라는 생각을 들게 한다.

발효식품 연구가인 이창순(60)씨는 국립농산물품질관리원으로부터 인증받은 전통방식으로 장을 담그는 전통장 명인이다.

이 씨는 손맛 좋기로 유명한 전라북도 전주 출신이다. 그가 된장 담그는 일을 왜 파주에까지 와서 하게 된 것인지 연유가 궁금해졌다.

이씨는 "파주지역 콩이 다른 메주콩에 비해 비린 맛이 없고 단백질 함량도 높다"며 "파주 장단콩은 타 지역보다 입자가 작고 단단하다"고 말했다.

이씨의 메주 만들기 공정은 생각보다 훨씬 복잡했다.

우선 해콩을 7시간 이상 불린 후 가마솥에 넣어 센 불로 가열하다가 중간 불로 2시간을 더 삶는다. 그런 다음 메주를 만들어 40일간 띄운다.

보통 시중에 대량 판매되는 된장은 건조기를 사용해 띄우지만, 이씨는 반드시 전통방식의 자연건조를 시키는 것이 비법.

자연 건조에 이어 자연 숙성까지 시키면 그만의 고품격 전통 된장이 완성된다.

이씨는 이렇게 철저하게 국내산 재료에 전통 방식 그대로 된장을 생산해 정부 기관으로부터 품질인증을 받았다.

국립농산물품질관리원 심석원 주무관은 기관의 인증과정에 대해 "전통적 방법으로 국산 농산물을 사용해 고유의 맛과 향, 색을 내야 전통식품으로 인증한다"며 "이 인증제는 전통식품의 계승발전과 산업 활성화, 우리 농산물의 소비촉진을 위해 운영하고 있다"고 밝혔다.

전통식품인증제도는 1992년에 시작됐으며 대상 품목은 된장, 고추장을 비롯해 85개다. 그중 58개 품목의 400여개 업체가 인증을 받아 생산 중이다.

◇국내산 쌀과 'No 조미료'로 전통 술 인증

국가가 인정한 전통 방식으로 음식을 만들어 널리 알리는 이들은 또 있다.

지난달 15일부터 17일까지 서울에서 열린 '우리술 대축제'는 탁주, 약초주 등 수백여개의 전통술을 선보일 좋은 기회였다. 전통주 명인들에게는 많은 관람객이 애정을 가져주니 신명나는 한마당이었다.

수많은 전통주 중에서도 정부가 인증해준 술인증마크를 받은 술들이 있다.

술 품질인증제도는 우리 술의 품질 향상과 고품질의 전통술 생산을 장려해 소비자 보호까지 함께 추진한다.

국립농산물품질관리원 한인권 주무관은 "술에는 총 8개 대상 품목이 있으며 70여개 업체에 136건이 현재 인증 등록돼있다"며 "술 품질 인증의 절반을 차지하고 있는 탁주의 경우를 보면 원료인 쌀에 대한 인증 기준을 높이고 조미료 사용을 금지해 첨가물에 대한 안전도가 높은 것이 특징"이라고 설명했다.

술 품질 인증 마크는 두 가지로 나뉜다. 녹색 표지는 모든 인증제품에 표시할 수 있고 주원료와 제조에 사용된 농산물이 100% 국산인 경우에는 금색 표지를 사용할 수 있다.

이러한 인증 제도에 힘입어 전통을 고집한 좋은 식품들은 우리네 겨울 식탁을 더욱더 풍요롭게 만들고 있다.

seva@yna.co.kr

<내레이션 : 유세진 아나운서 ysjin@yna.co.kr>


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