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흰살 생선과 붉은살 생선…맛과 영양 차이는

콜라겐 많은 흰살 '쫄깃 담백'…지방함량 높은 붉은살 '부드럽고 영양성분 우수'

(부산=연합뉴스) 이영희 기자 = 우리 국민은 1인당 소비량에서 세계 1위를 차지할 만큼 수산물을 즐긴다.

수산물 중에서는 생선을 가장 많이 먹는다. 주로 구이나 회, 조림 등으로 즐긴다.

한국해양수산개발원이 올해 3월 전국의 성인 남녀 1천명을 대상으로 조사했더니 선호하는 조리 방식(1,2순위 합산)은 구이(57.4%), 조림(46.8%), 회(43.3%), 탕(36.8%), 초밥(7.9%), 절임(2.2%)의 순이었다.

남성은 회, 여성은 조림을 더 좋아하는 것으로 나타났다.

어류는 육질의 색깔에 따라 붉은살 생선과 흰살 생선으로 나눌 수 있다.

고등어회[연합뉴스 자료사진]
고등어회[연합뉴스 자료사진]

고등어, 참치, 방어, 꽁치, 전어, 멸치, 정어리 등은 붉은살 생선에 속한다.

봄이 제철인 도다리를 비롯해 넙치(광어), 돔, 조피볼락(우럭), 농어 등은 대표적인 흰살 생선이다.

붉은살 생선은 육질 속에 미오글로빈이나 헤모글로빈과 같은 색소 단백질을 함유하고 있어 붉게 보인다.

식감과 영양면에서 두 종류의 생선은 적지 않은 차이가 있다.

단백질 함량은 붉은살 생선과 흰살생선 모두 18~20% 내외로 큰 차이가 없다.

흰살 생선은 콜라겐 함량이 많아 식감이 쫄깃하고 맛이 담백하다.

넙치회[연합뉴스 자료사진]
넙치회[연합뉴스 자료사진]

붉은살 생선은 지방함량이 흰살생선보다 월등히 많아 육질이 부드럽고, 풍부한 맛을 낸다.

'마블링 상태가 좋다'는 등급 높은 쇠고기가 구웠을 때 아주 부드러운 식감을 주고 육즙이 더 많이 생기는 것도 지방함량이 높기 때문이다.

국립수산과학원 심길보 연구관은 30일 "고등어의 경우 크기에 따라 지방함량이 다른데 몸길이 40㎝가 넘는 개체의 경우 최대 36%에 이른다"고 말했다.

간고등어 구이[연합뉴스 자료사진]
간고등어 구이[연합뉴스 자료사진]

흰살생선들의 지방함량은 대체로 5% 이하에 불과하다.

붉은살 생선에는 비타민 A,B,C,E가 많이 함유돼 있다.

두뇌발달에 도움을 주고 순환기계통 성인병 등을 예방하는 것으로 알려진 DHA, EPA와 같은 고도불포화지방산도 다량 들어있다.

뜨거운 물에 넣었을 때 녹아 나오는 각종 성분의 양도 붉은살 생선이 흰살생선보다 훨씬 많다.

이 중에는 생체의 삼투압조절 등 생리적인 면에서 중요한 성분도 있고, 맛을 내는 정미성분으로도 중요한 구실을 하는 것이 많아 붉은살 생선은 진한 맛을 낸다.

그래서 붉은살 생선은 흰살 생선보다 영양적인 측면에서 우수하다고 말할 수 있다.

하지만 붉은살 생선에는 단백질을 구성하는 아미노산의 하나인 히스티딘 함량이 많아 선도가 떨어지면 세균에 의해 쉽게 히스타민으로 바뀌어 알레르기성 식중독의 원인이 되기도 한다.

이런 특성 때문에 흰살 생선은 횟감으로, 붉은살 생선은 구이나 탕용으로 더 잘 어울린다.

두 종류의 생선회를 한자리에서 먹을 때는 맛이 담백한 흰살을 먼저 먹은 다음에 맛이 진한 붉은살을 먹어야 각각의 맛을 제대로 느낄 수 있다.

반대 순서로 먹으면 입안에 붉은살 생선회의 진한 맛이 남아 있어 흰살 생선회의 담백한 맛을 느끼기 어렵다.

lyh9502@yna.co.kr

<저작권자(c) 연합뉴스, 무단 전재-재배포 금지> 2017/04/30 08:00 송고

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