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'노른자 2개 든 계란은 돌연변이?'…계란 15문15답

송고시간2017-01-29 14:30

(서울=연합뉴스) 신재우 기자 = "노른자가 2개 들어 있는 계란은 '돌연변이'라고 하던데 먹어도 괜찮나요?" "계란은 냉동시키면 안 되나요?"

고병원성 조류인플루엔자(AI) 여파로 계란값이 몇 배로 뛰어오르고 외국산 신선란까지 수입되면서 계란에 대한 관심이 그 어느 때보다 높아졌다.

계란은 1인당 연간 소비량이 268개에 달할 정도로 식습관과 밀접한 관련이 있다.

29일 식품의약품안전처의 도움을 받아 평소 계란을 깨고, 삶으면서 한 번쯤은 느꼈던 궁금증을 풀어봤다.

'노른자 2개 든 계란은 돌연변이?'…계란 15문15답 - 1

-- 계란은 어떤 영양 성분을 포함하고 있나?

▲ 계란은 영양가가 우수한 식품이다. 수분 함량이 76%로 가장 높고, 단백질 12.6%, 지질 9%, 탄수화물 0.7%로 구성돼 있으며 무기질과 비타민도 들어 있다.

-- 노른자가 2개 든 계란을 먹어도 괜찮나?

▲ 돌연변이는 아니다. 알을 낳게 된 지 얼마 되지 않은 닭은 생리기능이 안정되지 않아 난황(노른자) 2개를 연속으로 배란하기도 한다. 산란 시작 후 2개월이 지나면 산란 리듬이 안정돼 이런 일은 줄어든다.

-- 갈색 계란 껍데기에는 반점이 많은데 왜 그런가?

▲ 개체마다 난각(껍데기)의 색소 침착이 다르기 때문이다. 닭 한 마리를 추적 관찰해보면, 닭은 매회 반점이 비슷한 알을 낳는 것을 알 수 있다.

-- 계란을 깨뜨려보니 혈액 반점이 섞여 있다. 먹어도 되나?

▲ 혈액 반점이 있는 이유는 난소나 수란관 모세 혈관이 터지면서 소량의 혈액이 흘러나와 난황에 부착되기 때문이다. 모세 혈관은 닭이 스트레스를 받으면 터진다. 혈액 반점 부분을 제거한 후 생식을 해도 문제는 없고, 걱정된다면 가열해서 먹으면 된다.

-- 계란을 씻어야 하나?

▲ 아니다. 가정에서 계란을 세척하는 것은 권장하지 않는다. 세척 시 보호막(큐티클)이 제거되면 공기구멍을 통해 물, 세균 등이 침투할 가능성이 크기 때문이다. 오염물이 표면에 남아 있다면 물로 씻지 말고 마른행주로 닦아내는 것이 좋다.

-- 계란 껍데기 색에 따라 영양가도 다른가?

▲ 영양가에는 차이가 없다. 색이 다른 것은 닭의 종류가 다르기 때문이다. 깃털이 갈색이거나 검은색인 닭은 갈색 계란을 낳고, 흰색인 닭은 흰 계란을 낳는다.

-- 계란의 신선도는 어떻게 확인할 수 있나?

▲ 유통기한을 확인하고 구매해야 한다. 신선한 계란은 흔들었을 때 소리가 나지 않고 물에 넣었을 때 공기층이 적어서 가라앉는다. 깨뜨렸을 때 흰자와 노른자의 구분이 명확하고 노른자위는 봉긋하고 탄력이 있으며 흰자의 점도도 높다.

-- 계란은 어디에 보관해야 하나?

▲ 구매 후 가능한 바로 냉장고에 보관하되, 냉장고의 문 쪽이 아닌 온도가 낮은 가장 안쪽에 보관하는 것이 좋다. 낮은 온도에서 보관해야 품질 저하 속도를 늦출 수 있다. 세척되지 않은 계란을 냉장고에 보관할 경우 다른 식품에 교차오염이 일어나지 않도록 밀폐용기에 넣어 보관해야 한다.

-- 노른자의 색이 진하면 영양가도 높은가?

▲ 노른자색의 농도와 영양가는 관계가 없다. 노른자에는 카로티노이드가 함유돼 노란색을 띠는데 색은 사료의 영향을 받는다. 흰색 옥수수 사료보다 황색, 주황색, 적색이 풍부한 식물 사료를 먹었을 때 노른자색이 진하다.

-- 계란 노른자 옆에 붙어 있는 하얀 색 덩어리는 무엇인가?

▲ 계란을 깨면 난황 옆에 하얀 끈 같은 것이 붙어 있는데, 이는 알끈으로 난황 위치를 일정하게 유지하는 역할을 한다. 주로 단백질 성분이고 항균작용을 하는 라이소자임(Lysozyme) 효소가 많이 포함돼 있다.

-- 계란을 보관할 때 뾰족한 쪽을 아래로 놓는 이유는 무엇인가?

▲ 평평한 부분보다 뾰족한 부분의 껍데기가 단단하기 때문이다. 평평한 쪽에 '기실(공기층)'이 있어 이쪽을 아래로 놓을 경우 난황과 기실의 공기가 쉽게 접촉하면서 세균이 침투될 가능성이 있다.

-- 계란을 냉동시켜도 되나?

▲ 계란을 껍질째 냉동시키면 껍질에 균열이 일어나 세균이 침투할 수 있으므로 냉동시켜서는 안 된다. 내용물만 깨끗한 용기에 담아 냉동할 수 있으나 세균이 번식하기 쉬워 가정에서는 권장하지는 않는다.

-- 신선한 계란보다 오래된 계란을 완숙했을 때 껍질이 더 잘 벗겨진다고 하는데 왜 그런가?

▲ 내용물과 껍데기 사이에 있는 공기층은 시간이 지나면서 커지는데, 이 때문에 오래된 계란의 껍데기가 더 쉽게 벗겨지는 것이다.

-- 삶았더니 노른자위 표면이 녹색으로 변했다. 먹어도 되나?

▲ 노른자에는 철분, 흰자에는 황 성분이 있다. 과도하게 가열하면 이들이 반응해 녹색으로 변하기도 한다. 먹어도 문제는 없지만 삶은 후 신속하게 냉각시키면 이런 반응이 잘 일어나지 않는다.

-- 계란에 살모넬라균이 있을 수 있다고 하던데, 어떻게 오염되는 건가?

▲ 닭의 분변 등을 통해 껍데기에 살모넬라균이 붙을 경우 손상된 껍데기나 공기구멍을 통해 균이 침투될 수 있다. 껍데기 손상이 없는 계란도 닭 난소에 살모넬라가 침투한 경우에는 오염됐을 수 있다. 따라서 영유아, 노인, 임산부, 면역이 약한 사람은 날계란을 섭취하지 말기 바란다.

<계란 용어 정리>
◇ 난백: 흰자. 점도가 높은 부분과 점도가 낮은 부분으로 구성됨.
◇ 난황: 노른자. 난황막이 감싸고 있음.
◇ 난각: 껍데기. 많은 공기구멍(기공)이 있고, 단백질 보호층(큐티클)으로 뎦혀있음.
◇ 난각막: 난각과 난백 사이에 있는 얇은 막으로 외난각막과 내난각막으로 구성.
◇ 기실: 외난각막과 내난각막 사이에 존재하는 공기층.
◇ 알끈: 노른자 양측에 붙어 있는 것으로 노른자의 위치를 안정시키는 역할을 함.

withwit@yna.co.kr

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